15 квітня 2021р.
Група К 18 1/9
Тема: Правила варіння яєць, процеси, що відбуваються під час
варіння, приготування смажених яєчних страв.
Конспект
Як визначити свіжість яєць
Якість яєць |
Що відбувається |
Яйце свіже |
Опустилось на дно
склянки |
Яйце недостатньо
свіже |
Плаває трохи
вище дна |
Яйце не доброякісне |
Залишається
зверху, не тоне |
До смажених страв з яєць належать яєчні
й омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним
способом при температурі 140—160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній
сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.
Норма солі на 1 яйце —
Яєчня натуральна
На добре розігріту порційну
сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця, не
порушуючи цілісності жовтка, посипають сіллю, смажать 3—5 хв.
Жовток повинен залишитися
напіврідким. Сіль використовують дрібну і посипають нею тільки білок, оскільки
на жовтку від солі залишаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання
білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час
смаження можна посипати перцем.
Подають яєчню у порційній
сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді
перекладають у тарілку і поливають вершковим маслом, посипають подрібненою
зеленню.
Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнення до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.
Вимоги до якості страв з яєць
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують
їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають
свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.
ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ: ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ (ПЕРЕЙШОВШИ ЗА ПОСИЛАННЯМ) https://docs.google.com/forms/d/17j2lVRt4Eh7KyXv3YcPjyyf4C3AcTPkqQIeslLWFmMs/edit?usp=sharing
Немає коментарів:
Дописати коментар