29 березня 2021 р.
Група К 18 1\9
Тема: Приготування вареників з різними начинками.
Технологічна картка
«Вареники
з картоплею і шкварками»
Збірник рецептур страв для ПГХ.-К: АСК 2008
|
№ п/п
|
Назва продуктів
|
1 порція
|
25 порцій
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Борошно пшеничне
|
57
|
57
|
1425
|
1425
|
|
2
|
Яйця
|
1/10
шт.
|
4
|
2,5
шт.
|
100
|
|
3
|
Вода
|
22
|
22
|
550
|
550
|
|
4
|
Сіль
|
1
|
1
|
25
|
25
|
|
|
Маса тіста для вареників
|
-
|
82
|
-
|
2050
|
|
5
|
Картопля
|
108
|
80
|
2700
|
2000
|
|
6
|
Цибуля ріпчаста
|
26
|
22
|
650
|
550
|
|
7
|
Сало шпик
|
19,8
|
19
|
495
|
475
|
|
8
|
Сіль
|
1
|
1
|
25
|
25
|
|
|
Маса начинки
|
-
|
103
|
-
|
2575
|
|
|
Маса сирих вареників
|
-
|
185
|
-
|
4625
|
|
|
Маса варених вареників
|
-
|
200
|
-
|
5000
|
|
9
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
250
|
250
|
Вихід: 200/10
Технологія приготування
Пшеничне борошно просіюють,
насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду,
проціджений розчин солі, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто
місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції і почне відставати від
рук і стінок посуду. Після натисканням пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.
Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою для набухання
клейковини і надання йому еластичності.
Готують начинку: картоплю обчищають, нарізають часточками, закладають у
киплячу воду, доводять до кипіння, знімають піну, солять і варять до
готовності. Відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізають
дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту
цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею. З тіста
формують вареники різними способами:
1 спосіб. З тіста
роблять валик діаметром 2-3 см,
нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть
начинку (12-13 г),
краї з’єднують, защипують і надають форму півмісяця.
2 спосіб. Тісто
розкачують завтовшки 1-1,5 мм,
потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці
кладуть начинку, краї зліплюють.
3 спосіб. Тісто розкачують
завтовшки 1-1,5 мм,
ріжуть на смужки шириною 5 см,
а потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і
зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
Вареники
кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабому кипінні. Готові
вареники виймають друшляком і дають стекти воді. Подають з вершковим маслом.
Технологічна картка
«Вареники з капустою»
Збірник рецептур страв для ПГХ.-К: АСК 2008
|
№ п/п
|
Назва продуктів
|
1 порція
|
15 порцій
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Борошно пшеничне
|
57
|
57
|
855
|
855
|
|
2
|
Яйця
|
1/10
шт.
|
4
|
1½
шт.
|
60
|
|
3
|
Вода
|
22
|
22
|
330
|
330
|
|
4
|
Сіль
|
1
|
1
|
15
|
15
|
|
|
Маса тіста для вареників
|
-
|
82
|
-
|
1230
|
|
5
|
Капуста білоголова свіжа
|
154
|
124
|
2310
|
1860
|
|
6
|
Маргарин столовий
|
7
|
7
|
105
|
105
|
|
7
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
360
|
300
|
|
8
|
Маргарин столовий
|
3
|
3
|
45
|
45
|
|
9
|
Перець чорний мелений
|
0,02
|
0,02
|
0,3
|
0,3
|
|
10
|
Сіль
|
1
|
1
|
15
|
15
|
|
|
Маса начинки
|
-
|
103
|
-
|
1545
|
|
|
Маса сирих вареників
|
-
|
185
|
-
|
2775
|
|
|
Маса варених вареників
|
-
|
200
|
-
|
3000
|
|
5
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
150
|
150
|
Вихід: 200/10
Технологія приготування
Пшеничне борошно просіюють,
насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду,
проціджений розчин солі, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто
місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції і почне відставати від
рук і стінок посуду. Після натисканням пальцем на його поверхню ямочка
вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою для
набухання клейковини і надання йому еластичності.
Готують начинку: Підготовлену свіжу білоголову капусту дрібно шаткують,
кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у
жаровій шафі при температурі 180-200 С, періодично помішуючи. При нижчій
температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій – може
обвуглитися. Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають
пасеровану цибулю. З тіста формують вареники різними способами:
1 спосіб. З тіста
роблять валик діаметром 2-3 см,
нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть
начинку (12-13 г),
краї з’єднують, защипують і надають форму півмісяця.
2 спосіб. Тісто
розкачують завтовшки 1-1,5 мм,
потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці
кладуть начинку, краї зліплюють.
3 спосіб. Тісто розкачують
завтовшки 1-1,5 мм,
ріжуть на смужки шириною 5 см,
а потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і
зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
Вареники
кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабому кипінні. Готові
вареники виймають друшляком і дають стекти воді. Подають з вершковим маслом.
Технологічна картка
«Вареники сиром»
Збірник рецептур страв для ПГХ.-К: АСК 2008
|
№ п/п
|
Назва продуктів
|
1 порція
|
10 порцій
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Борошно пшеничне
|
57
|
57
|
570
|
570
|
|
2
|
Яйця
|
1/10
шт.
|
4
|
1
шт.
|
40
|
|
3
|
Вода
|
22
|
22
|
220
|
220
|
|
4
|
Сіль
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
|
Маса тіста для вареників
|
-
|
82
|
-
|
820
|
|
5
|
Сир
|
102
|
101
|
1020
|
1010
|
|
6
|
Яйця
|
1/10
шт.
|
4
|
1
шт.
|
40
|
|
7
|
Сіль
|
1
|
1
|
10
|
10
|
|
|
Маса начинки
|
-
|
103
|
-
|
1030
|
|
|
Маса сирих вареників
|
-
|
185
|
-
|
1850
|
|
|
Маса варених вареників
|
-
|
200
|
-
|
2000
|
|
9
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
100
|
100
|
Вихід: 200/10
Технологія приготування
Пшеничне борошно просіюють,
насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду,
проціджений розчин солі, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто
місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції і почне відставати від
рук і стінок посуду. Після натисканням пальцем на його поверхню ямочка
вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою для
набухання клейковини і надання йому еластичності.
Готують начинку: Сир протирають через протиральну машину, додають яйця,
сіль і все добре перемішують. З тіста формують вареники різними способами:
1 спосіб. З тіста
роблять валик діаметром 2-3 см,
нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку
(12-13 г),
краї з’єднують, защипують і надають форму півмісяця.
2 спосіб. Тісто
розкачують завтовшки 1-1,5 мм,
потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці
кладуть начинку, краї зліплюють.
3 спосіб. Тісто розкачують
завтовшки 1-1,5 мм,
ріжуть на смужки шириною 5 см,
а потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і
зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
Вареники
кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабому кипінні. Готові
вареники виймають друшляком і дають стекти воді. Подають з вершковим маслом.
Домашнє завдання:
Приготувати
та надіслати фото- або відео-звіт приготування страви «Вареники з картоплею,
капустою або сиром (на вибір)»
надсилати
на e-mail: hitechnic6711139@gmail.com
Або на Viber: 095 93 81 629
